Los quesos de Grecia
Salvo si eres un catador de quesos, los quesos de Grecia son un gran desconocido principalmente porque no se encuentran fácilmente en el mercado español.
El más conocido, y por ende, el más fácil de encontrar es el queso Feta.
Consumos de quesos por países
He de decir, que Grecia es uno de los países o el que más se consume queso. Añaden queso a todo, incluso a las lentejas. Encontré un ranking de 2015 en www.quesos.es que os expongo en el que figuran los 10 países mayores consumidores de queso.
- Grecia: Consume 37,4 Kgrs por habitante.
- Francia: Consume 23,6 Kgrs por habitante.
- Malta: Consume 22,5 Kgrs por habitante.
- Alemania: Consume 20,6 Kgrs por habitante.
- Austria: Consume 18 Kgrs por habitante.
- Chipre: Consume 16,6 Kgrs por habitante.
- Estados Unidos: Consume 14,9 Kgrs por habitante.
- Argentina: Consume 11,1 Kgrs por habirtante.
- Australia: Consume 10,4 Kgrs por habitante.
- Reino Unido: Consume 10,1 Kgrs por habitante.
Obviamente este ranking puede haber cambiado desde entonces.
Los quesos de Grecia con denominación de origen
Existen muchos quesos pero solo 19 fueron designados en 1996 con el estatus de Denominación de Origen (D.O.) detallando la manera de producirlos y las áreas de producción. Es curioso que el queso Feta no estuviera entre esos 19 quesos y no fue hasta 2002 que no le otorgaron la D.O..
El siguiente queso en recibir la D.O. sería el Xigalo Sitias, otorgado hace apenas 10 años, en 2008. Todos estos quesos son elaborados de manera tradicional con leche fresca, principalmente leche de cabra u oveja, raramente leche de vaca. De todos los quesos con D.O., solo 2 quesos son elaborados con leche de vaca, son el Graviera de la Isla de Naxos y el Ag. Michalis de la zona de Metsovo el cual es mezcla de leche de oveja con vaca.
Imagen sacada de cheesenet.gr
Quesos principalmente de Oveja o Cabra
Todos estos quesos son elaborados de manera tradicional con leche fresca, principalmente leche de cabra u oveja, raramente leche de vaca.
De todos los quesos con D.O., solo 2 quesos son elaborados con leche de vaca, son la Graviera de la Isla de Naxos y el San Michalis de la zona de Metsovo el cual es mezcla de leche de oveja y vaca.
Quesos de Oveja con Denominación de Origen
Entre los quesos de oveja encontramos el Kasseri, que podría tener algo de leche de cabra aunque normalmente no es así. Se trata de un queso semi duro, de color amarillo.
Se suele utilizar en sándwiches, empanadas e incluso en el plato tradicional y delicioso de Saganaki, cuya receta os pondré otro día.
Suele elaborarse exclusivamente en las regiones de Tesalia y Macedonia griega, así como en las prefecturas de Xanthi y de la Isla de Lesvos en el Mar Egeo.
Más quesos de oveja
Asimismo entre este tipo de los quesos de Grecia encontramos la Graviera Kritis (de la isla de Creta, concretamente de la prefectura de Rethymnon) el cual a veces puede contener leche de cabra.
Las gravieras son de textura dura y color amarillento, hay varios tipos: suave, media y picante. No ha de confundirse con los Gruyères que a veces se llaman Gravières.
Quesos de Oveja menos conocidos y con Denominación de Origen
Kalathaki, queso típico de la Isla de Lemnos, en el Mar Egeo entre el Monte Athos y los Dardanelos.
Se trata de un queso pequeño de unos 10 a 15 cm de diámetro y sin corteza externa.
Es un queso blando y blanco conservado en salmuera con un sabor agradable, ligeramente ácido pero con un rico aroma. Es característica la marca de la cesta de sauce en la que ha madurado.
El Fornaellas Arachovas Parnassou viene de la región del Monte Parnaso https://www.grecotour.com/el-monte-parnaso-grecia,, concretamente en los alrededores de Aráchova.
Aunque principalmente está elaborado con leche de oveja, pudiera ser que alguno tenga algo de leche de cabra. Es un queso de textura semidura, fuerte y a la pimienta. Se suele utilizar como queso de mesa o para rallar, a veces se utiliza para saganaki.
Queso mezcla de leche de Vaca y Oveja
Aquí nos encontramos con dos quesos el Metsovone y la Graviera Agrafon.
Empecemos por el Metsovone. Se trata de un queso semi duro, ahumado que se produce en la región de Metsovo en Epiro, región geográfico-histórica de los Balcanes antiguamente habitada por diversas tribus griegas y hoy compartida por Grecia y Albania.
Fotografía sacada de Pinterest
Otro tipo de Graviera
En cuanto a la Graviera Agrafon, se trata de un queso producido en varias zonas de Grecia. Principalmente en las Islas de Creta, Lesvos, Naxos y en la zona Amfilochia (Noreste de la península, en el Golfo de Ambracia, Mar Jónico).
La Graviera es considerado el segundo queso más popular de Grecia. No solo por su sabor ligeramente dulce y con un agradable sabor a caramelo quemado sino también por su versatilidad. Se puede utilizar para comer solo, para rallarlo para ponerlo en lascas sobre diversos platos, y también para hacer queso frito.
Quesos de Cabra
En esta categoría encontraremos 13 de los 21 quesos con denominación de origen, y uno de los más, sino el más conocido, es el queso Feta.
Dado que son muchos los quesos en esta categoría, os propongo describir el más famoso y nombrar el resto. Indicando únicamente las peculiaridades de cada uno de ellos.
El Queso Feta: el más conocido
Considerado uno de los quesos de Grecia más conocidos el queso Feta, a pesar de tener Denominación de Origen griego, se puede encontrar en diversos países tan dispares como Dinamarca, Bulgaria, Rumanía y Turquía. Si digo lo de dispar no es por los países de los Balcanes, sino por un país nórdico como puede ser Dinamarca.
El queso feta es un queso cuya cuajada madura en salmuera y ha de conservarse asimismo en ésta. Hay varios tipos (blando o duro) y depende de cómo sea se utiliza culinariamente para según qué tipo de comida. Es un queso blanco, sin corteza presentado generalmente en porciones rectangulares.
Usos de la feta
Imprescindible en las ensaladas griegas. Lo encontramos también como aperitivo con aceite de oliva y orégano, con aceite de oliva de guindillas o añadido a innumerables platos. Como bien decía antes mucha gente lo añade a platos de legumbres, platos de verduras cocinadas en salsa de tomate, etc Incluso para cebo de pescar.
Tal y como indiqué anteriormente, voy a enumerar el resto de quesos en la categoría de quesos de cabra. En otra ocasión, os describiré para que tengáis más información acerca de éstos.
En Alatopipero utilizamos en la medida de lo posible los quesos tradicionales griegos para elaborar los platos que nuestros clientes nos solicitan.
Otras variedades de quesos de cabra Griegos
⦁ Kefalograviera queso de textura dura entre el kefalotyri y la graviera
⦁ Kopanisti, un queso rosado y especiado, típico de las Islas Cicladas.
⦁ Manouri, queso semifresco, graso y blando con sabor suave y mantecoso que acaba en un regusto a limón.
⦁ Ksinomizithra, es la variedad curada de la Mizithra, de textura suave, firme y picante.
⦁ Anevató, de la zona de Kozani de textura granulosa y sabor suave
⦁ Galotiri, de textura cremosa y suave, uno de los más antiguos del país, se produce en la zona de Epiro y Thesalía.
⦁ Katikí Domokou, untable y ligeramente picante
⦁ Ladotiri Mytilinis, queso duro y salado que madura en frascos de aceite de oliva, típico de la Isla de Mytilini
⦁ Batzos típico de Thesalía y Macedonia griega Oriental y Central con un sabor agradable, muy salado y ligeramente a la pimienta
⦁ Pichtogalo Chanion, de Chania en la Isla de Creta, no tiene de corteza ni cortes o agujeros. Es cremoso y suave.
⦁ Sfela, conocido también como Feta de Fuego, queso blando y blanco ligeramente picante
⦁ Xygalo Sitias de textura untuosa o granulosa y sin corteza. Su sabor es fresco, ácido, ligeramente salado y presenta un agradable y característico aroma
Espero que haya contribuido a un mayor conocimiento de los quesos de Grecia con denominación de origen. Pero he de añadir que hay muchos más y seguramente igual de ricos.
Mapa de Quesos por Elias Mamalakis @ www.eliasmamalakis.gr/cheeses.asp
